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Gli Amaretti di Emilia Frignani

Così ruvidi e soffici allo stesso tempo, da ricordare un po’ le mani calde delle nonne.

La seconda ricetta di Emilia Frignani ad entrare nel contest è quella degli Amaretti.

Quei dolcetti alle mandorle così ruvidi e soffici allo stesso tempo, da ricordare un po’ le mani calde delle nonne: segnate dal tempo e dai lavori umili, ma nonostante ciò dolci e dispensatrici di carezze.
Gli amaretti, che nel ricettario si trovano nella sezione dedicata ai dolci, accanto alla Zuppa Inglese, sono di origine incerta perchè di infinite varietà e tradizioni.

Ma quando un piatto è così diffuso, come si possono riscoprirne le vere radici?

Addentriamoci nel vasto mondo degli amaretti ed iniziamo, in primo luogo, con delle distinzioni basilari: questi dolci possono essere secchi o morbidi.

  1. Nel primo caso, l’amaretto è molto leggero e il suo interno “alveolare”, cioè vuoto/bucato, questo perchè la sua preparazione prevede l’utilizzo dei bianchi montati a neve, amalgamati poi con lo zucchero.
  2. Nel secondo caso invece, dove i biscotti risultano più soffici e densi, gli albumi non vengono montati ed anzi, sono lasciati riposare insieme a tutto il resto del composto, per far in modo che questo si rapprenda meglio.

La differenza fra le due tipologie sta proprio in questo, nella preparazione e nelle quantità, perchè gli ingredienti sono esattamente gli stessi: mandorle dolci, mandorle amare o armelle, zucchero e albume d’uovo.

E ora torniamo al principio. Quando vengono inventati gli Amaretti?

Wikipedia ci racconta che questi biscotti nascono nel Medioevo, per poi diffondersi in Arabia ed arrivare, nel Rinascimento, in tutta Europa. In realtà, a causa dell’alta quantità di zucchero richiesta dalla ricetta, si ipotizza la loro comparsa solo intono al XVII secolo, in contemporanea alla diffusione e coltivazione della canna da zucchero in zone più accessibili e al suo conseguente accrescimento di disponibilità.

Le leggende sulla loro creazione sono diverse, ma le più antiche rientrano tutte nel periodo stimato: quella legata alla Famiglia Lazzaroni data inizi ‘700, mentre è di fine ‘700 quella sul pasticcere Francesco Moriondo.

A Saronno, in Lombardia, si narra che nel 1718, il Cardinale di Milano recandosi al Santuario della Madonna di Saronno, venne accolto da una giovane coppia che per l’occasione cucinò dei dolcetti a base di zucchero, albume ed armelline. Questi biscotti divennero il simbolo della città e la loro ricetta iniziò ad essere custodita dalla Famiglia Lazzaroni, che ne fece il prodotto principale della storica azienda.

A Mombarazzo, in Piemonte, la storia racconta invece che verso la fine del ‘700, il pasticcere Francesco Moriondo si trasferì a Mombaruzzo (Piemonte), dove creò i sui primi amaretti, rubando la ricetta ad una cuoca siciliana.

Quale di questa sarà quella vera? Forse entrambe, non lo sapremo mai.

biscotti amaretti

RICETTA – AMARETTI DI EMILIA FRIGNANI

Ingredienti:

  • 4 once di mandorle dolci
    2 once di mandorle amare (-armelline: seme all’interno del nocciolo dell’albicocca e della pesca)
    6 once di zucchero (zucchero di canna*)
    4 chiare d’uova

Preparazione:

Si prendano once 6 di mandorle, 4 dolci e 2 amare e si pestino nel mortaio, non troppo finemente (da crude).

Poscia si prendano once 6 di zucchero e 4 chiare d’uova.

Si fa tutto assieme un impasto da manipolare per bene e poi si lascia in riposo per alcune ore, finché non cresca.

Indi farne amaretti e mandarli al forno versati a cucchiaiate sopra una carta.

* Gli ingredienti sono consigliati in base a ricerche sulle materie prime utilizzate nella cucina emiliano-lombarda di inizi ‘900.

Fotografie ed esecuzione by Michela Fantini

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