risotto alla milanese

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Il risotto alla milanese di Emilia Frignani

Se si pensa al risotto, il primo a venirci in mente sarà quello allo zafferano.

La prima ricetta ad aprire il contest è il Risotto alla Milanese, una sorta di omaggio alle radici lombarde di Emilia Frignani, la nostra cuoca del passato. Questo piatto, che nel ricettario si trova accanto ad altre ricette tipicamente meneghine come la cotoletta e il panettone, è ormai diventato un must della cucina italiana: se si pensa al risotto, il primo a venirci in mente sarà infatti quello allo zafferano.

Ma come e dove nasce il risottoalla milanese”?

Se ci addentriamo nelle maglie di Wikipedia, la prima cosa che veniamo a scoprire è il suo termine dialettale ovvero “ris giald”, che ovviamente deriva dalla colorazione gialla data dallo zafferano, pianta che anticamente veniva coltivata in Asia Minore e in molti paesi del bacino Mediterraneo. Esistono, infatti, ricette simili di derivazione araba ed ebrea, in cui la differenza sostanziale sta nell’aggiunta di altre spezie, oltre lo stessa pianta iridacea, come il cumino e la cannella. Anche il termine “zafferano” deriva dall’arabo za῾farān.

In realtà la leggenda narra che, il risotto allo zafferano come lo conosciamo noi oggi – così colorato ed estroso rispetto alle solite varietà tradizionali – nasce proprio a Milano, dalla fantasia di alcuni vetrai medievali impiegati nella fabbrica del Duomo. Questi, nel 1574, durante il matrimonio della figlia di un loro amico, fecero aggiungere ad un semplice riso con il burro, quel colorante naturale che utilizzavano quotidianamente nel loro lavoro. Lo zafferano passò così dalla tavolozza alla tavola e la reazione dei commensali fu stupefacente: oltre a conferirgli un sapore squisito, lo rese anche dello stesso colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità. Nacque in questo modo l’intramontabile “risotto alla milanese”, perfetto accompagnatore di succulenti ossobuchi.

Un’altra ricerca interessante, per comprendere meglio le origini di questa pietanza, è l’arrivo del riso in Italia.

Quest’ultimo – attraverso la varietà China – venne introdotto dai Mori nel IX secondo d.C. Inizialmente coltivato sotto Federico II, si diffuse poi in tutto il napoletano e, verso il 1300 arrivò anche nel Vercellese e nella porzione di pianura Padana appartenente al Ducato di Milano. 

A quell’epoca, tuttavia, il riso conosceva una sola tecnica di cottura: lesso in acqua. Le prime innovazioni furono l’utilizzo di un soffritto al burro e la sua successiva cottura nel brodo. 

Nel ricettario di Felice Luraschi del 1829, il procedimento del “ris giald” prevedeva che il riso, completo di grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, fosse alla fine insaporito con del formaggio grattugiato. Formaggio che la ricetta della nostra Emilia specifica con l’aggettivo “lodigiano”, ovvero tipico di Lodi, cittadina lombarda. 

La varietà più conosciuta di questo formaggio era il “Granone Lodigiano”, il capostipite di tutti i grana. Prodotto per secoli nelle campagne del territorio lodigiano e in alcune zone limitrofe a nord del Po, scomparve definitivamente negli anni ’70.

La sua peculiarità principale, che lo distingueva dagli altri formaggi, era costituita dalla formazione di una “lacrima” proteico-lipidica all’interno delle piccole bolle del formaggio, formatesi durante il processo di stagionatura.

Negli anni duemila un progetto della Provincia di Lodi fece rinascere la produzione di un formaggio simile con il nome di Tipico Lodigiano, chiamato anche “Tipo Granone“, per ricordare il suo scomparso progenitore.

risotto alla milanese

Ricetta – Risotto alla Milanese di Emilia Frignani

Ingredienti:

Preparazione:

Sciogliete del burro in una casseruola con delle cipolle tagliuzzate, e fatelo friggere fintanto che non abbia preso un bel colore biondo scuro, mettetevi il riso ben mondato che bagnerete poi con buon brodo.

Aggiungetevi anche sale, pepe, una noce moscata ed un bel po’ di zafferano.

Lasciatelo cuocere e, prima di metterlo in tavola, vi metterete dell’ottimo formaggio lodigiano e un bel poco di burro.

Non deve essere troppo denso.

* Gli ingredienti sono consigliati in base a ricerche sulle materie prime utilizzate nella cucina emiliano-lombarda di inizi ‘900.

Fotografie ed esecuzione by Michela Fantini

Se ti è piaciuta questa ricetta e vuoi provarne altre del passato, corri a leggere quella delle Patate alla Maria Moretti o il Coniglio arrosto della cuoca dagli occhi verdi.

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